Туофикеа — общественные новости

Многолетняя выдержка коньячных спиртов в дубовых бочках, как мы уже указали, и в настоящее время остается единственной технологической схемой для приготовления высококачественных отечественных коньяков.

Однако эта схема тормозит технический прогресс, так как она очень трудоемкая и дорогостоящая, требует больших производственных площадей, значительного количества бочек, увеличения числа бондарей-ремонтников, немалых затрат на замер и маркировку бочек при ежегодных инвентаризациях.

Операции с бочкотарой при постоянном возрастании объема выдержки коньячного спирта трудоемки и не отвечают требованиям современной организации производства.

При выдержке в дубовой таре неизбежны большие потери коньячного спирта за счет впитывания в клепку и испарения. Степень интенсивности впитывания, как известно, зависит от целого ряда технологических и метеорологических факторов.

При бочковой выдержке коньячных спиртов регистрируются большие потери за счет их испарения, которые при соблюдении всех норм и режимов хранения составляют в среднем около 3% в год в пересчете на безводный алкоголь. А это значит, что при выдержке 1 млн. дал коньячного спирта в бочках ежегодные потери составляют 30 тыс. дал, или около 1,5 млн. бутылок коньяка стоимостью 10 млн. рублей. У нас можно купить резервуар для коньячных дистиллятов недорого.

Длительная технологическая схема производства коньяка обусловливает и значительную фондоемкость продукции. Коньяк является самым капиталоемким ассортиментом винодельческой промышленности. Величина производственных фондов, приходящихся на единицу продукции, складывается, главным образом, из удельных затрат оборотных фондов, вызванных длительной выдержкой спиртов, и стоимости бочкотары. Сказанное подтверждается структурой отдельных капитальных затрат на 1000 дал коньяка Бельцкого коньячного завода (%):

емкости для хранения и выдержки коньячного спирта — 4,0; производственные здания — 2,0; оборудование — 0,3; оборотные фонды — 93,7.

Приведенные данные свидетельствуют о том, что большая часть затрат на производство коньяка (как текущих, так и капитальных) связана с длительной выдержкой спирта. Следовательно, основные резервы снижения себестоимости и удельных капитальных затрат таятся в совершенствовании технологии выдержки.

При разработке технологии резервуарной выдержки коньячных спиртов исходили из того, что созревание их должно протекать так же, как и при бочковой выдержке. Суть этих методов одна. Заливка спирта в эмалированные цистерны, куда предварительно укладывается дубовая древесина, поверхность которой на единицу объема спирта соответствует величине внутренней поверхности бочек. Различаются эти методы способом предварительной обработки древесины.